Winelife Magazine enthousiast over De Bazaar!

In Winelife Magazine #56 staan de favoriete tentjes op De Bazaar van chef-kok Jamie van Heije in de rubriek ‘Wijn en spijs’. 
Complimenten aan onze winkeliers en eigenaren van de food stands! Kijk hier voor het eerste stuk van het artikel. Wil je alles lezen? Winelife Magazine ligt in de winkel.

Mezze en Wijn; De smaken van het Midden-Oosten

Om de keuken van het Midden-Oosten te ontdekken, hoef je niet per se het vliegtuig in. Je kunt ook langs de favoriete tentjes van chefkok Jaimie van Heije op De Bazaar in Beverwijk, of je reserveert bij De Sjalot in Nijmegen van Sibrecht benning. Lekker thuisblijven kan natuurlijk ook. Zelf koken, een goede wijn uit Libanon erbij en je hebt een topavond.

Het Midden-Oosten staat bekend als de bakermat van heel veel geliefde gerechten en ook de wijnen – met name uit Libanon – zijn al jaren bezig met een opmars. Nederland heeft de verzadigende hummus, baba ghanoush, tabouleh, pides, couscous, dolma’s en tahini massaal omarmd.
De keuken bestaat uit homely comfortfood. Fris. Zoet. Geschikt om samen te eten, te delen aan een grote tafel vol schalen, borden en karaffen.

Porties liefde

De landen die binnen het Midden-Oosten vallen, zijn Bahrein, Egypte, Irak, Iran, Israël, Jemen, Jordanië, Koeweit, Libanon, Oman, Palestina, Qatar, Saoedi-Arabië, Syrië, Turkije en de Verenigde Arabische Emiraten. Als we het over de keuken hebben, komen met name Irak, Israël, Libanon en Syrië naar voren. De eerste banketbakkers waren Hebreeërs die leefden in de huidige landen Israël, Jordanië en Irak. Zij maakten in het tweede millennium voor Christus al banket. Zo goed, dat een wereldwijde opmars niet te stoppen was. Die opmars begon bij de Grieken die het banket in Europa introduceerden, zo vertelt het verhaal. Niet alleen gebak als baklava heeft ons land bereikt, inmiddels kun je hier ook op verschillende plekken terecht voor Midden-Oosterse kruiden, specerijen en hartige gerechten, die voornamelijk bestaan uit mezze; gulle porties liefde die gedeeld worden met vrienden en familie, vergelijkbaar met de mediterrane tapas.

Zuivel, Groen, Citroen

Die mezze worden in het Midden-Oosten buiten de deur gegeten. Het is een feestmaal dat je deelt met je naasten, op een plek waar mensen kijken en bekeken worden. In Nederland zijn er een paar plekken waar je mezze buiten de deur kunt eten, zoals Restaurant Beyrouth in Amsterdam en Mezze in Rotterdam. Dankzij liefhebbers als Nadia Zerouali en Merijn Tol kunnen we het nu ook thuis. Samen ontwikkelden ze talloze recepten en schreven ze verschillende kookboeken, waaronder Souq, tafels vol mezze (kookboek van het jaar 2017). Nadia verschijnt daarnaast regelmatig op televisie, bijvoorbeeld in het programma Binnenstebuiten, en schrijft voor verschillende magazines. De culinaire duizendpoot met Marokkaanse roots vindt dat we wel wat meer muhammara (saus met paprika en walnoten) en labne (uitgelekte yoghurt) mogen eten. Het zijn (bij)gerechtjes die hier minder bekend zijn, maar o zo belangrijk in de Midden-Oosterse keuken. Ze zorgen voor frisheid en de labne neutraliseert tijdens de overdaad aan koude en warme gerechtjes. ‘Wat de keuken typeert,’ vat Nadia samen, ‘zijn de frisse smaken. Citroen, verse groene kruiden, zuivel. Ik kan geen genoeg krijgen van tabouleh. Van de jonge peterselie, een beetje bulgur. Het barst van de smaak.’ Ook hummus eet ze graag, zoals het hoort: als ontbijt of als mezze. En dus niet als dip met rauwkost.

Arak

Om inspiratie op te doen, reist Nadia regelmatig af naar het MiddenOosten. Haar favoriete bestemming? ‘Libanon! Absoluut, met kop en schouders. Het is zo’n fantastisch land en de Libanezen hebben zo’n levenslust. Het zijn de Italianen van het Midden-Oosten: ze vieren het leven, zijn gastvrij en eten is een ontzettend belangrijk onderdeel van hun cultuur.’ Het samen eten van mezze speelt zich voornamelijk af rond arak, aangezien wijn en zuivel niet lekker samengaan. Arak is een sterkedrank uit Azië en hoewel veel islamieten geen alcohol (mogen) drinken, zorgt het destillaat er niet voor dat men gescheiden aan tafels zit. Nadia: ‘Iedereen zit door elkaar heen. Verschillende stromingen christenen, islamieten, joden. Als Saoedi’s of Jordaniërs willen drinken, komen ze naar Libanon.’

Geheime adresjes

Niet alleen Nadia en Merijn zijn liefhebber van de Midden-Oosterse keuken. Ook topkok, ondernemer én hardcore sneakerfan Jaimie van Heije kookt graag met smaken uit de regio: ‘Ik hou van de kruidigheid in de gerechten en gebruik de smaken en specerijen graag op een subtiele wijze in mijn eigen restaurants, vooral in de zomer. Verder gebruik ik ingrediënten als tahini, granaatappelmelasse, labne en sumak.’ Bij chef-kok Sibrecht Benning zijn de smaken uit het Midden-Oosten zelfs leidend. Haar restaurant, De Sjalot in Nijmegen, staat bekend om de verfijnde Arabische keuken die ze combineert met de Franse. Sibrecht: ‘Ik gebruik invloeden uit Noord-Afrika, Perzië en het Midden-Oosten en breng ze op een vernieuwende manier op het bord. Met name de specerijen vind ik lekker en krachtig – zoals baharat, een specerijenmix die ergens doet denken aan speculaasjes. Dit gebruik ik bijvoorbeeld bij lamsvlees, in jus of in desserts, net waar ik zin in heb. Veel kruiden en specerijen maal en meng ik zelf tot mijn eigen mix. Verder heb ik zo mijn – geheime – adresjes. Een directe leverancier staat bijvoorbeeld ook op De Bazaar in Beverwijk.’

Van zwarte markt tot culinair walhalla

De Bazaar stond jarenlang bekend als de plek waar je goedkope nepartikelen kon kopen, afkomst onbekend. Inmiddels is hij uitgegroeid tot een (gratis) overdekte markt van 75.000 vierkante meter met vijftien hallen. Een deel daarvan wordt in beslag genomen door de grootste Aziatische foodmarkt van Nederland. Niet alleen Sibrecht heeft er zo haar adresjes, ook Jaimie komt er graag en gelukkig wil hij zijn adresjes wél delen. Hij tipt The Plaza, een winkel met noten, kruiden en een Iraanse bakkerij. Vanaf daar loopt hij vaak door naar de kleine groentestraat, waar hij een potje amlou koopt bij Yamins Argan. Jaimie: ‘Amlou is een amandelpasta met arganolie en honing. Ik heb weleens de fout gemaakt om het mee te nemen naar mijn restaurant. Het potje was in no time leeggegeten door mijn koks.’ De amlou wordt ter plekke gemaakt, de amandelen door een oude maalsteen gemalen. ‘Dat is wat ik hier zo mooi vind, die ambachtelijkheid’, aldus de chef-kok.

Te lekker

Je struikelt er inderdaad over. Om de hoek van Yamins Argan staat de vrolijke Fatima met haar dolma’s, gevuld met een eigen mengsel van bulgur, grofgehakte kikkererwten en kruiden. Even verderop kun je kum-cakes kopen, een soort granola bestaande uit samengeperste gedroogde vruchten. Veelal erg zoet, ondanks dat er geen suiker is toegevoegd. Waar dat wél gebeurt, is bij Afghaans ijs. Een heerlijk, zacht, fris en bevredigend ijs, gemaakt door sterke handen. Niet helemaal Midden-Oosters, maar te lekker om niet te noemen. In een grote metalen cilinder wordt gecrusht ijs en wat zout gedaan, daarin komt een emmer gevuld met melk, suiker, rozenwater en kardemom. Dit mengsel wordt tegen de wanden van de emmer geplakt – die telkens wordt rondgedraaid – waardoor het bevriest. Het is een werk van draaien, roeren, schrapen en weer draaien, roeren en schrapen, net zo lang totdat het ijs de juiste dikte heeft bereikt volgens de maker, die het vervolgens opdient met gehakte pistachenootjes. Een andere bekende zoetigheid is kunafa, een kaasdessert dat ze bij Tarboosh verkopen en maken met griesmeel, mozzarella, suikerwater en een engelenhaarnestje.

Categorieen:

De Bazaar in de media,

Begin met typen en druk op Enter om te zoeken